除去鱼头、鳞、鳍，开腹，去内脏，用流动水洗净鱼体表面的粘液和杂质，洗净腹腔内的黑膜、血污和内脏。水温宜控制在于20度以下。 解冻后的原料鱼应及时处理，不得积压。处理过程中，应将变质和机械损伤等不符合质量要求的原料鱼剔除。